Muffins:
- 120g Dinkel- oder Weizenmehl
- 30g Kokosmehl
- Prise Salz
- 75g Kokosblütenzucker
- 2 EL Maisstärke
- 1 TL Weinsteinbackpulver
- ½ TL Natron
- 1/3 TL Bourbonvanille
- 250ml Haferdrink (oder andere Pflanzenmilch)
- 1 TL Apfelessig
- 50g geschmolzenes Kokosöl
- 50g Blaubeeren (frisch oder TK)
Frosting:
- 150g Pflanzenmargarine
- 300g Rohrohrpuderzucker
- 1 MPS Vanille
- 1-2 TL Blaubeerpulver
- Backofen auf 180° Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Muffinblech mit Muffinpapierförmchen auslegen
- Die trockenen Zutaten in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen mixen
- Milch und Öl hinzufügen und verrühren
- Zum Schluss Apfelessig und Blaubeeren unterrühren, aber nicht überrühren
- Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen und ca. 15-20 Minuten backen
- Wenn kein Teig mehr am Stäbchen kleben bleibt, Blech aus dem Ofen holen und auf einem Kuchenrost auskühlen lassen
- Nach ca. 5 Min. die Muffins vom Blech nehmen und vollständig auf dem Rost auskühlen lassen
- In der Zwischenzeit für das Frosting die Margarine mehrere Minuten aufschlagen
- Puderzucker sieben und auf niedrigster Stufe zusammen mit der Vanille und der Margarine vermischen, dann mehrere Minuten auf höchster Stufe aufschlagen
- Optional das Blaubeerpulver hinzufügen und noch einmal kurz durchschlagen
- Frosting in einen Spritzbeutel mit Tülle einfüllen, Luft blasen ausschlagen und Cupcakes dekorieren
- Mit frischen oder aufgetauten Blaubeeren dekorieren
