Guarkernmehl ist ein natürliches und pflanzliches Verdickungsmittel
Guarkernmehl wird auch gern als Guargummi bezeichnet. Dabei handelt es sich um eine Zutat in Nahrungsmitteln, die sowohl als Verdickungs-, wie auch als Mehlbindungs- oder Geliermittel genutzt wird und auch als Füllstoff dient.
Was ist Guarkernmehl eigentlich?
Guarkernmehl ist eine Zutat, die aus den Samen eines indischen Baumes gewonnen wird, der Cyamopsis tetragonolobus heißt. Der Keim dieses Baumes, der einen Anteil von bis zu 50 Prozent an Proteinen aufweist, wird als Guarmehl verrieben und innerhalb von Tierfutter genutzt. Guarkernmehl wird wiederum aus dem Endosperm hergestellt. Das ist das Nährgewebe, mit dem die Keime innerhalb des Samens dieses Baumes umgeben sind. In diesem ist rund 65 bis 76 Prozent sogenanntes Galaktomannan enthalten. Das ist ein langkettiges Kohlenhydrat, das sich aus den Zuckerarten Mannose sowie Galaktose zusammensetzt. Aufgrund seiner Zusammensetzung weist das Guarkernmehl ein sehr hohes Wasserbindungsvermögen aus. Dadurch ist es perfekt als Geliermittel nutzbar. Auch zur Verstärkung von anderen pflanzlichen Verdickungsmitteln kann es ergänzend genutzt werden. Oftmals wird Guarkernmehl gemeinsam mit dem Johannisbrotkernmehl genutzt.
Wie wird Guarkernmehl genau hergestellt?
Die Herstellung des Bindungsmittels findet statt, indem eine Isolierung der Schicht innerhalb des Samens des Guarbaumes stattfindet, die den Samen als Isolierschicht umgibt. Diese Schicht wird auch als Endosperm bezeichnet. Danach wird das Endosperm vermahlen und abschließend noch erhitzt.
Wo kommt das Guarkernmehl zum Einsatz?
Das Mehl ist innerhalb der Verwendung von Lebensmitteln allgemein zugelassen. Nicht genutzt werden soll es industriell nur dann, wenn das Lebensmittelgesetz es vorschreibt, dass ein Lebensmittel unverändert in den Handel gelangen muss. Auch für Lebensmittel im getrockneten Zustand, die innerhalb des Verzehrs noch quellen sollen, soll das Mehl nicht verwendet werden. Im privaten Bereich kann das Guarkernmehl allerdings sowohl für Backwaren wie auch für Suppen und Soßen, für Konfitüren, Gelees und Marmeladen genutzt werden. Auch Obst- und Gemüsekonserven sowie Desserts, Speiseeis und Milchmischgetränke können mit Guarkernmehl angedickt oder geliert werden. Angenehm ist, dass Guarkernmehl in seiner verdickenden Eigenschaft sehr sparsam eingesetzt werden kann. Guarkernmehl ist in den empfohlenen niedrigen Dosierungen von rund 10 g je einem Kilogramm Lebensmittel absolut unbedenklich, kann aber in zu hohen Dosierungen Bauchkrämpfe verursachen. Für Sojaallergiker ist das Mehl allerdings nicht empfehlenswert.
Die Entdeckung des Verdickungsmittels
Als Verdickungsmittel wurde die Guarpflanze schon in den 1960er Jahren entdeckt. Angebaut wird der Rohstoff, also die entsprechende Pflanze, heute überwiegend in Pakistan sowie in Indien. Das Guarkernmehl ist beliebt, weil es sehr quellfähig ist. Das heißt, dass es seine verdickende Wirkung auch in einer geringen Dosierung perfekt umsetzen kann. Guarkernmehl ist in der Lebensmittelweiterverarbeitung so unbedenklich, dass es in der Lebensmittelindustrie sogar in Säuglingsnahrung zugesetzt werden darf.
Der Zusatzstoff wird auch als E 412 deklariert
Das Verdickungsmittel, das auch in der Industrie gern genutzt wird, hat hier innerhalb der Deklarierung von Zusatzstoffen die Bezeichnung E 412. Besonders positive Eigenschaften neben der als gering dosierbares Verdickungsmittel hat das Mehl, weil es aufgrund seiner enormen Wasserbindungsfähigkeit in Backwaren verwendet, die Frischhaltung verlängert. Das liegt daran, dass es die Austrocknung verzögert.
